洋菜在台灣俗稱「菜燕」，其他名字還有瓊脂、石花菜（由材料名得來）、大菜（香港稱呼）等,在日本又叫做'寒天'.主要成分都是「海藻膠」（或稱洋菜膠）這一種多醣體，其中有大量膳食纖維，而當洋菜作成洋菜凍之後，又包容了大量的水，因此洋菜一直是低熱量（因為洋菜膠不被人體腸胃酵素所消化）的食品.最近看了食物頻道,教大家如何煮'焦糖',於是就自己練習了幾回合.'焦糖'看似簡單,實際上不怎麼好做耶,焦糖化反應,是非酵素性褐變的一種，所生成的物質稱為焦糖化產物（caramelization products, CPs),醣類在高溫狀態下會進行聚合反應,此時會產生色澤和風味的改變,有些食品加工就利用此特點,例如焦糖,醬色,糖色,就是利用此食品化學反應的原理製造出來的.我超愛'焦糖'的香味和不膩的甜味,還有焦糖特有的色澤,加水稀釋後好像琥珀的顏色,所以就把焦糖搭配洋菜膠和蘋果,三種食材組合成琥珀焦糖蘋果凍.
1.準備材料: 蘋果一顆,白糖120公克,洋菜10公克.
2.先製作焦糖:將白糖用100ml的水溶解,並用中火煮至沸騰.(最好用深深的鍋子煮焦糖)
3.沸騰的糖液會越煮越濃稠(因為水分蒸發了).大概冒泡到此程度轉成小火.稍微轉動一下鍋子,不要用筷子或湯匙攪拌,因為會黏在筷子或湯匙上,很難洗掉.
4.煮的時候請注意顏色變化,當糖液轉成金黃色後,離火搖晃一下鍋子,因為這個時候溫度以達到焦糖化的溫度,此時糖類正在進行聚合反應,此反應時間很快,若溫度繼續上升,會整鍋燒焦的.(我在這裡失敗過好幾次)
5.煮好的焦糖顏色.這個時候溫度還很高的,要很小心的操作下一步.
6.因為焦糖液此時的溫度大於水的沸點溫度,所以加水稀釋時,請離鍋子遠一點加水,以免被糖水噴濺燙傷.我加了2公升的水來稀釋.因為我將洋菜稀釋200倍,也就是10公克的洋菜,用2000ml的水來稀釋.
7.將洋菜加入焦糖水中.煮至溶解.(後來我煮紅茶凍用水稀釋300倍的口感更好更軟!!)
8.將蘋果丁加入煮溶化的焦糖洋菜液中.
9.將煮好的焦糖蘋果洋菜液倒入模子中冷卻.
10.冷卻的焦糖蘋果凍,呈現琥珀的顏色,搭配碗裡的圖案,很美耶!!
11.將焦糖蘋果凍倒扣於盤子上.
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