曾經在菜市場吃過好吃的芋頭餅,美妙的滋味無法忘懷.據說這種餅是古早時代客家人吃的月餅,因為物資缺乏,所以用平價的地瓜或是芋頭以豬油,糖粉,糯米粉調 配製成的.至今這餅在菜市場隨手可買,可見好吃以及普遍的程度了.現在自己親手製作過一次之後,其關鍵步驟在'熟糯米粉',做這餅的關鍵材料.'熟糯米粉 '俗名又叫'鳳片粉',其製作方法是將糯米加熱後,磨成的粉末.一般的'水磨糯米粉'是生糯米未經加熱步驟磨製成的,不能夠取代熟糯米粉的.因為在澱粉化學中有一個反應叫做'糊精化(dextrinization)",澱粉在攝氏160~170度的乾熱狀態下,可以轉變成短鏈低分子量的可溶性澱粉'糊精dextrin",由於易溶於水且甜度提高,所以在食品加工上 可作為吸水劑,吸收餡料的水分,以利於餡料成形.而營養價值上,因為分子量較小,也亦被人體消化吸收.所以'熟糯米粉','麵茶','烤麵包","爆米香'都是被糊精化的產物.如果製作糕餅時臨時找不到'熟糯米粉",可以用水磨糯米粉炒熟來取代,用小火炒到淡淡的米黃色即可.要不然也可用'加工糕粉'或' 熟在來米粉'來取代.這個芋頭餅的配方是參考'烘培老爸"她的部落格裡'月光餅'的配方,以及My Family, My Memories的配方, 其中我將蕃薯改為芋頭.

1.準備材料: 芋泥1500公克,奶油,麥芽糖,中筋麵粉,熟糯米粉.奶粉.芋泥的做法: 先將芋頭洗淨,切塊,放入電鍋中蒸熟,搗成芋泥.再加入300g麥芽糖,糖50g.拌勻備用.
2.先做餅皮: 將麵粉250g、糖55g、奶油1條113g混合拌勻,再 加入水100ml揉至有彈性為止,放醒約20分鐘.再做內餡: 將地瓜泥1500g,奶油150g,奶粉50g,熟糯米粉600g拌勻,揉至光滑。
3.分割:餅皮部分切割成每個約10克,共50個。內餡部分:切割成每個約50克,共50個。
4.我做了兩種餅皮,圖4紫色的餅皮是加了紫山藥粉的餅皮.

 

5,6.做餅: 將內餡包入餅皮中,用桿麵棍桿成圓餅形.
7,8.餅的表面用叉子叉出洞,以防烘烤時過度膨脹.將餅送入烤箱烤,以攝氏180度烘烤10分鐘.

 

9,10.剛出爐的餅,右圖紫色的餅皮是加了紫山藥粉的餅皮.
11,12.芋頭餅特寫一,整顆的餅.芋頭餅特寫二: 切開的餅.


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