燻茶雞是利用糖與麵粉,茶葉經由高溫作用下所形成的'褐變反應Browning'燻製出來的.這是屬於非酵素性褐變的焦糖化反應Caramelization:由於糖類在攝氏160~170度以上加熱,所產生的褐變(即焦糖).在食品加工用途可以幫助上色,如醬油的醬色.以及提供美好的風味,烤肉的煙燻香味.還有另一種梅納反應Maillard reaction:還原糖的羰基carbonyl group與蛋白質或胺基酸的胺基amino group進行縮合反應,又稱做羰胺反應amino-carbonyl reaction,進而產生褐色物質melanoidins。因為蛋白質受熱會凝結,蛋白質鏈中的胺基酸和脂肪中含有的天然醣類,就會產生梅納反應,'烤麵包的焦色','烤肉的焦色'就是梅納反應的應用了.我參考了Youtube'食全食美'節目中,'李梅仙'老師的燻茶雞做法,來製作這道料理.

 

1.準備材料:雞腿3隻,紅茶包2個,薑一塊,米酒3T,鹽適量.高山茶少許.麵粉2T,糖2T.
2.把薑切成細末,泡入米酒中,塗抹於雞腿上,抹上少許鹽,並按摩雞腿.靜置30分鐘後,放入蒸鍋中.
3.蒸雞腿,這一步很重要,李梅仙老師有特別提醒: 雞腿放入沸水的徵鍋中蒸的時間為15分鐘,再關火燜15分鐘.這樣可以保持雞肉的水分.
4.用錫箔紙舖於鍋子裡,將2T麵粉,2T糖,茶葉,置於錫箔紙上.上面架上網子.


 

5.漿蒸好的雞腿再抹一層薄薄的鹽,並放於架子上.蓋上鍋蓋,開小火,燻肉到上色為止.
6.燻好的雞腿.
7.將雞腿切塊排盤,就是好吃的燻茶雞了.


 


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