學生時代曾經去過屏東萬巒享用當地名產"萬巒豬腳",這道豬腳料理與一般豬腳料理的口感不一樣.傳統的豬腳料理強調把豬腳滷到可以入口即化的地步.而萬巒豬腳則是強調豬腳的嚼勁與彈性,且香甜,不油膩.我到楊桃網站查詢有關萬巒豬腳的做法,其中有一個方法,就是將去腥過的豬脚拿到冷凍庫急速冷凍後,再放到滷汁中滷的方法.這個方法可以幫助豬腳有彈性,因此選用這個方法來料理這道菜.做這道豬腳最精華的地方應該是滷汁了,因為豬本身帶有腥味,所以用香料來將腥味蓋住,也是一種去腥法.而這些香料,其實也是中藥材之一,像草果(grass fruit),丁香(cloves),陳皮(seansoned orange peel),就有幫助開胃的功能,這樣也能化解豬腳的油膩感.桂皮(Cinnamon)又叫作肉桂,是襯托其他香料的最佳配角,不搶味的特性以及珍貴成分,可緩和流行性感冒,舒緩消化道的反胃等不適現象.三奈又名沙薑,與八角(Star Anise)花椒(Sichuan Pepper)都可去腥,增添肉的風味.


1.準備材料;豬腳一隻,薑一塊,蒜頭10瓣,醬油200 ml, 酒1T, 糖2T. 滷包材料:八角5粒、陳皮 2錢、花椒 3錢、甘草 2片、丁香 2錢、桂枝 2錢、三奈 2錢、草果 2錢、桂皮 1錢.
2..豬腳洗淨,放入鍋子中,加水、老薑一起煮到80℃,去除血水及腥味.
3.去腥過後的豬脚撈起後泡入冷水中約30分鐘,再把細毛刮除並沖洗乾淨,然後放入冷凍庫,急速冷凍後,再取出備用.
4.將滷包、水2000㏄、醬油、冰糖放入鍋子中,浸泡20分鐘備用.燒熱滷汁,放入豬腳滷約60分鐘,再浸泡一晚,

 


5.豬腳取出後切小塊,盛入盤中,撒上少許蔥花即完成。
6.豬腳沾醬的做法: 豬腳的滷汁 100㏄、醬油膏 50㏄、糖 少許、冷開水 1大匙、蒜泥 適量,以小火慢慢煮滾.

 

 

 


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