福菜也叫覆菜,是最具代表性的客家醃菜之一。將新鮮的芥菜經醃漬成鹹菜後,經過醃與曬反覆三四次後,達到9成乾的情況下,再一條條塞入玻璃酒瓶或罈裡,填塞過程用竹枝用力填實.福菜會在發酵過程中,不斷產生二氧化碳和其他氣體,因爲瓶口密閉與瓶子倒放,使得這些氣體難以釋放出來;過一陣子,瓶內氣體的壓力,會大於瓶外的大氣壓力,使得瓶外的雜菌不容易進入瓶內。福菜在密閉瓶內持續不斷的進行著發酵作用,產生酒精、乳酸等物質,與芥菜本來具有的成分相融合,造成特有的香味。儲 存期可長達一至兩年,其中香氣愈放愈香.古早人真是聰明,利用'鹽藏Salting'的原理來製作醃菜,鹽藏的好處為降低水活性water activity達到脫水作用.同時食鹽中的氯離子有抑菌作用,減少氧氣溶解度,抑制好氧性細菌滋長.高濃度的食鹽也可以對蛋白分解酵素產生抑制作用.福 菜湯是典型的客家小吃之一,福菜本身的香味與酸味,配合豬肉的油脂一起煮食,可以化解油膩感.

1.準備材料: 豬排骨一斤,山藥一根,福菜20條.
2.將排骨汆燙,山藥切塊,福菜切碎.放入電鍋的內鍋中.
3.加入水蓋住排骨與山藥,電鍋外鍋放2杯水,用電鍋蒸熟.
4.電鍋跳起後,再加鹽調味,就是一道山藥排骨湯了.山藥可是外脆內酥的口感耶!!


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